Dette er en skikkelig god og mettende salat, spør du meg. Her er det egentlig bare å bruke det du liker, eller vil bruke opp av grønnsaksrester. Altså, uendelig med variasjonsmuligheter. Jeg lager egentlig mye av hverdagsmaten på slump, fordi jeg bare tar det jeg har. Men fetaost, quinoa og søtpotet bør med her. Oppskriften holder til ca. 3 porsjoner, så da har du middag en dag og ferdig lunsj i to dager etter det. Genialt å ha stående i kjøleskapet! 

Du trenger:

• 1 mellomstor søtpotet
• 1 liten rødbete 
• 1 rødløk
• 2 vårløk
• 4 store never fersk spinat 
• 1 paprika
• 1 revet gulrot
• 1 dl quinoa 
• 1 blokk fetaost (den uten olje)
• Diverse krydder 
• Olivenolje og smør 
• Gresskarfrø som topping (kan selvfølgelig droppes)

Slik gjør du:

• Skjær søtpotet og rødbete i små terninger og fordel i ildfast form med olivenolje og krydder (jeg brukte hvitløk, pepper, gurkemeie, paprika, cayenne). Stek i ovn på 200 grader i ca. 20 min – ta de ut når de er møre.
• Skyll og kok quinoa. Følg gjerne anvisning på pakken – det er omtrent samme måte som du koker ris. Slik gjør jeg: Ca. 4-12 timer før jeg skal koke frøene, skyller jeg frøene i finmasket sil og legger de i vann med 1 ss eplecidereddik (eller eddik). Bløtleggingen kan droppes, men jeg synes de blir bedre da. Etter bløtlegging skyller jeg de nok en gang, før jeg tørrsteker frøene i en kjele noen minutter. Deretter heller jeg på 1,5 dl vann og koker det som jeg koker ris. Jeg tar også litt krydder/fond i vannet. Rør jevnlig. Det er ferdig når alt vannet er kokt inn. 
• Stek rødløk, vårløk, spinat, paprika, gulrot i smør/olje. Når alle spinatbladene har falt sammen er det ferdig. Krydre som du vil. 
• Skjær opp fetaosten i småbiter.
• Bland alt sammen i en stor bolle. Fetaosten kan blandes inn når resten er avkjølt, så den ikke smelter. 
• Toppes med hva som helst eller ingenting. Jeg bruker noen ganger gresskarfrø, olivenolje, balsamico og/eller egg. Eller ingenting.