Dette er mitt aller første surdeigsbrød. Har hatt lyst til å teste det veldig lenge, men uten surdeigsstarter, ingen surdeigsbaking. Fikk med meg starter fra et surdeigsbakekurs, endelig! Ellers finnes det massevis av folk som gir bort her og der.
Surdeigsstarteren er levende – så lenge du holder liv i den gjennom jevnlig mating med mel og vann. Derfor kan starteren erstatte gjær i bakst, og bli til ganske digge saker på grunn av spennende kjemiske prosesser.
900 g siktet spelt (helst øko fordi det er best med ubestrålt mel sammen med surdeig)
Slik gjør du:
Ta starteren ut på morgenen og gi den mat, altså mel og vann. La stå i romtemperatur, noen timer, med løst lokk.
Rør surdeigsstarter og salt ut i vann i en stor bolle (helst ikke av metall). Jeg bruker Le Creuset-gryta.
Tilsett alt det tørre. Først frø, tilslutt melet. Frø skal være 320 g tilsammen, men det er ikke så nøye akkurat hvor mye du tar av hver sort.
Bland alt til en jevn røre. Deigen er seig og løs. Dekk med plast. La stå i ca. 12-16 timer i romtemperatur. Deigen vil da heve. Jo lengre den står, jo surere blir brødet.
Hell røra i 2 store, bakepapirkledde brødformer og la heve i et par timer til.
Stek brødene på 200 grader i ca. 45 min. Kan gjerne stekes på nederste rist. Ta de ut av formen, kjenn og hør om de gir en hul bankelyd under. Stek de lenger dersom de ikke er gjennomstekt. Konsistensen er litt seig og saftig (som du ser på bildet), så helt “tørt” skal det ikke bli. Avkjøl på rist.
Langtidshevet brød blir SÅ godt! Digger den svampaktige, myke og luftige teksturen som brødet får med lite gjær og god tid. Null elting, bare god planlegging. På morgenen er det bare å stå opp, hive brødet i ovnen og en halvtime senere har du fiks ferdig hjemmebakt brød uten å jobbe for det. Mange oppskrifter sier at du etter heving skal brette brødet noen ganger inn mot midten, og deretter etterheve 2-3 timer. Jeg dropper dette, hever bare én gang i brødformene, og synes det blir like bra.
Du kan blande sammen hva som helst av mel og frø, men det er noen grunnprinsipper som gjelder:
Minst halvparten av melet må være fint hvetemel/fint speltmel
Rug er topp å blande med, også sammalt hvete/spelt og andre sorter
Bruk ca. 2 dl kaldt vann per 2,5 dl mel
Jo lengre du hever brødet, jo mindre gjær trenger du
Kan heve mellom 10 og 20 timer, men 8 timer går også fint om du har mindre tid
Skal heve i romtemperatur/kjølig sted, ikke på varmt sted
Bruk bakepapir i bunnen av brødformen!
Oppskrift på 2 store mellomgrove brød:
675 g fint hvetemel/speltmel
450 g sammalt rugmel
4 never sesamfrø
1 ts tørrgjær
1,5 ts salt
2 ss sukker/honning rørt ut i litt lunkent vann (kan droppes tror jeg)
10 dl kaldt vann
Slik gjør du:
Bland sammen alt det tørre. Tilsett kaldt vann og rør godt til du får en seig deig. Kle to store brødformer med bakepapir og fordel deigen jevnt i de to formene. Dekk med plast og klede. La brødet heve på kjøkkenbenken i 10-15 timer. Stek brødene på 200 grader nest nederst i ovnen i ca. 35 minutter. Løft brødene ut av formene og avkjøl på rist. Kan fryses!
Langtidsheving betyr eltefritt og enkelt. Det tar jo lang tid, men jobben gjør seg sjøl. Det eneste du trenger å gjøre er å blande sammen ingrediensene og putte det i ovnen etter noen timer. Ved langtidsheving bruker du minimalt med gjær, og stivelsen i brødet brytes sakte, men sikkert ned. Da blir teksturen litt mer svampaktig og brødet får en mye bedre smak enn ved hurtigheving!
Jeg er rett og slett superfan av brødbakst som bare kan slenges sammen i en fei, uten elting, heving og mye styr. Orker ikke svevende melskyer og deig som klistrer seg overalt. Denne oppskriften er noe av det enkleste du kan lage, og gir 12 supergode og mettende rundstykker på kanskje 25 minutter. Anbefales!
Valgfritt: 1-2 revne gulrøtter (blir ekstra saftig med, men ikke et must)
Valgfritt: krydder som cayennepepper, basilikum, pepper etc.
Sesamfrø/solsikkefrø etc. som topping
Slik gjør du:
Sett ovnen på 200 grader varmluft. Kjør cottage cheese og egg med stavmikser til det blir eggedosis-konsistens. Tilsett havregryn (jeg kjører ca. halvparten til mel først), bakepulver og salt (og evt. annet) og rør godt. Form til 12 rundstykker, strø på sesamfrø og stek i ca. 15 min midt i ovnen.
Tips: Bruker du den lille boksen med original cottage cheese (250 g) kan du heller kjøpe to (totalt 500 g), og da bruke 5 egg og 450 g havregryn.
Det finnes hundrevis av knekkebrød-oppskrifter, men egentlig trenger man ikke å følge en oppskrift for å lage knekkebrød. Litt frø, kanskje nøtter, mel, vann og salt, så er du der. Det viktigste er at væskebalansen blir riktig, slik at de blir sprø. Det er også lurt å lufte ovnen litt underveis, for å slippe ut vanndampen.
Bløtlegging av frøene er for å bryte ned fytinsyre (antinæringsstoff) i skallet, og gjøre næringen lettere tilgjengelig. Det er selvfølgelig valgfritt, men fytinsyre hindrer opptaket av vitaminer og mineraler, så derfor er det lurt å bløtlegge frøene i et salt/surt miljø i forkant. Men det har ikke noe å si for smak eller konsistens!
Til to stekebrett: (oppskriften kan halveres hvis to brett blir for mye)
2 dl lettkokte havregryn
2 dl havrekli
2 dl kruskakli
2 dl sesamfrø
2 dl linfrø
2 dl solsikkefrø
1 ts salt
7 dl vann
Bland sammen sesamfrø, linfrø, solsikkefrø, havregryn, salt og vann i en bolle og la stå på kjøkkenbenken med lokk/plastfolie i ca. 8 timer (over natten, eller mens du er på jobb). Jeg pleier å måle opp på kvelden, og bare helle vann over før jeg går på jobb.
Tilsett havrekli og kruskakli. Fordel jevnt på to bakebrett med slikkepott. Stekes først ved 160 grader varmluft i 50 min. (Etter ca. 10 min. må du rute opp med pizzahjul, 3×4 blir en fin størrelse). Sett ett brett øverst og ett brett nederst, bytt plass halvveis. Luft gjerne ovnen underveis. Tilslutt tørkes knekkebrødene i ca. 30 min på 100 grader, gjerne med døren på gløtt – for eksempel med en gryteklut i mellom, så dampen siver ut.
I det siste har jeg testet det såkalte Skappel-brødet. Det minner veldig om favorittbrødet, men det er med noen andre frøtyper som gresskarkjerner, som gir en utrolig god smak. Uansett er det fint å ha noen flere alternativer. Spelt gir også en mer svampaktig tekstur, som i seg selv gir en soft og fersk smak. Noen ganger kverner jeg ca. halvparten av frøene til mel, så blir brødet mer barnevennlig. Ellers kan du bytte ut speltmel med vanlig mel, feks. en pakke med grovbakst. Det viktigste er at forholdene mellom mel/frø og væske er det samme.
Oppskriften
650 g siktet speltmel
250 g sammalt speltmel
60 g solsikkekjerner
60 g gresskarkjerner
50 g sesamfrø
50 g store havregryn
100 g linfrø
50 g chiafrø
4 ts fiberhusk (kan droppes om du bruker spelt)
1 ts salt
1 pk tørrgjær
1 liter lunket vann
Fremgangsmåten er enkel. Jeg kommer aldri til å gidde å bake brød som må eltes når det blir like bra ved å røre. Du trenger en stor bakebolle, og du kan røre for hånd. Bland sammen alt det tørre og tilsett alt vannet. Rør kraftig med en gang, til deigen blir fast, men skikkelig seig. Fordel i 2 store smurte/bakepapirkledde brødformer. Hev ca. time (du kan heve i ovnen på 50 grader). Stek på 200 grader i ca. 40 minutter nederst i ovnen. Avkjøl på rist.
I 2005 flyttet jeg til Oslo, og havnet tilfeldigvis på Adamstuen ved siden av Baker Hansen. Hele kollektivet ble hekta på “Grovt speltbrød” fra bakern, og vi var hekta i flere år. Butikkbrød har aldri blitt det samme. Jeg synes rett og slett ikke det er noe særlig godt, og spiser det bare hvis jeg må.
Dette brødet er grovt og kompakt, men veldig godt. Den hemmelige ingrediensen “fiberhusk” er genial, og gjør brødet saftig. Det gjør også at såpass grovt brød holder sammen og ikke smuldrer. En skje fiberhusk kan egentlig tilsettes i det meste av gjærdeig og kaker, for å gjøre det ekstra saftig. Mitt hemmelige triks.
Rør sammen alt det tørre, unntatt grovbakst, først. Tilsett deretter posen med grovbakst og rør alt sammen med lunket vann. Jeg pleier å gjøre dette for hånd i en stor bakebolle. Deigen er flytende, og blir seig etter litt røring. Hell deigen over i to bakepapirkledde brødformer. Sett de til heving på 50 grader nederst i ovnen. Heves i 30-60 min (kan med fordel heve lengre, men må ikke). Skru deretter varmen opp på 200 grader og la brødene steke nederst i ca. 35-40 min. Avkjøles på rist.
Jeg pleier å dele brødene i tre like store deler og fryse ned.
